Le Porc FISAN

Le porc ibérique a pour ancêtre le sanglier méditerranéen (Sus mediterraneus) même si son génome contient également des traces de sanglier européen (Sus scrofa) et de sanglier asiatique (Sus vittatus). Les caractéristiques géographiques de la Péninsule ibérique ont favorisé l’isolement des différentes souches de porc ibérique ce qui, si on ajoute à cela la sélection de certaines caractéristiques créées par les éleveurs, a abouti à plusieurs lignes génétiques issues d’un tronc commun.

Les diverses variétés du tronc ibérique ont des caractéristiques morphologiques communes et, surtout, toutes présentent une capacité d’infiltration de graisse à l’intérieur des muscles (pas toujours visible) qui leur donne une texture, un arôme et un goût caractéristiques. Les races du tronc ibérique sont généralement classifiées selon leur aspect extérieur, en tenant compte à la fois de leur couleur et de l'abondance plus ou moins importante de leur pelage.

Noir,
marron foncé, blond, taché.

Le saviez-vous...?
... Le porc ibérique est en réalité un regroupement de races autochtones issues de plusieurs souches regroupées en une seule connue sous le nom de « tronc ibérique »
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Chez FISAN, à chaque début de saison, le travail commence dans les pâturages, parfois situés à des centaines de kilomètres de ses installations. D’une part, en sélectionnant la génétique et la morphologie des troupeaux qui constitueront la matière première de la campagne et, d’autre part, en s’assurant de son bon élevage et d’un rendement optimal.

En ce qui concerne le porc ibérique et sa sélection à l’origine, depuis un siècle, FISAN s'est orienté (mais pas exclusivement) vers l’usage d’espèces appartenant à la variété Retinta Extremeña Silvela. Il s’agit là d’une variété qui remonte au début du XXe siècle, obtenue grâce à des croisements entre des verrats retintos portugais et des femelles retintas d’Estrémadure. Cela a abouti à une souche d’animaux à l’aspect longiligne, donnant des jambons et des lomos bien développés, au squelette fin et une couleur uniforme marron foncé (retinta).

Mais il convient de souligner que la qualité exceptionnelle des jambons et de la charcuterie FISAN est due également au soin extrême apporté lors de l’élevage des animaux : inspections permanentes dans les pâturages, supervision en personne des conditions de pâturage et de développement des animaux, surveillance des libertés de mouvement et de l'alimentation naturelle à base de glands de chênes (bellotas). Autant de facteurs indispensables pour pouvoir obtenir l’onctuosité, la texture et l’arôme qui donnent aux produits ibériques FISAN toute leur originalité et leur singularité.