Espárragos a la Carbonara, Lasca de Papada y Yema de Huevo Curada

Ramón Freixa engaña a nuestros sentidos con un trampantojo en el que el espárrago blanco, cortado en juliana, simula los taglliatelle.


  

Espárragos a la Carbonara, Lasca de Papada y Yema de Huevo Curada

El trampantojo en la cocina es un “engaño” que tiene por objetivo sorprender al que disfruta de un plato con apariencias que no son lo que parecen. Pone en juego todos los sentidos que intervienen en una receta más allá de lo que es habitual… El gusto, la vista el olfato (aromas), el tacto (texturas) y hasta el oído (para productos crujientes) pueden así tener un papel protagonista que lleve al consumidor a la sorpresa… a la confusión inicial y sobre todo a la reflexión…

En este plato Ramón Freixa eleva el trampantojo a un nivel único puesto que pone en juego prácticamente todos los sentidos para envolvernos en una sucesión de sensaciones sorprendentes fruto de un excelente uso de la mejor técnica culinaria y una gran dosis de creatividad. Así, para el amante de la cocina de vanguardia la primera impresión tras leer el nombre del plato es que se encuentra ante la "clásica" desestructuración de un plato que separa los componentes de la típica salsa carbonara.

Para empezar, y dar la razón aparente a quien haya pensado esto, entra en juego la vista. Solo hay que ver la imagen del plato montado. Por una parte una yema de huevo, por otra parte lo que parecen tiritas de bacón y lo que esperamos encontrar leyendo el nombre del plato… un curioso espárrago.

Pero al prestar más atención descubrimos que nuestro espárrago no es tal espárrago, es una finísima lámina prácticamente blanca de papada curada FISAN que rodea pequeñas tiras de lo que parece una pasta tipo tagliatelle. Junto a él, vemos el presunto bacón en una pequeña porción separada y la yema de huevo. Pues eso, a la vista parece simplemente un plato desestructurado… creemos que ya le hemos encontrado el sentido a la creación solo con nuestra vista pero todavía nos quedan sentidos que emplear.

El primero y más obvio es el gusto, cortamos una porción de nuestro pseudo espárrago, lo probamos y… donde esperábamos encontrar pasta tagliatelle encontramos finas tiras de espárrago cocinado al dente. Lo que pensábamos que era el primer engaño deja así de serlo pues el espárrago aparece en nuestro paladar cerrando una parte del círculo creativo y sensorial de este plato.

De cualquier modo la suma de trampantojos y el trabajo de nuestros sentidos no acaba ahí. Llega el momento de reconstruir -probándola- la carbonara que da título al plato.  Nos llevamos a la boca las tiritas de bacón que acompañan a nuestro espárrago (que no lo es pero que acaba siéndolo) y encontramos que se trata en realidad de Chorizo Ibérico de Bellota FISAN Gran Reserva cortado en una finísima juliana. Su sabor nos aporta recuerdos al bacón y muchas cosas más.

Finalmente decidimos “atacar” la llamativa yema de codorniz,… y la primera sorpresa nos llega por su textura, densa pero sin aridez y por su sabor intenso que es el resultarlo de “curarla” con la misma sal de las salinas de Torrevieja que se emplea para curar la papada. Con ello Ramón Freixa consigue cerrar el círculo conceptual del plato, llevando el sabor tradicional FISAN más allá de sus propios limites pues aplica de forma sorprendente técnicas tradicionales en el mundo del ibérico a nuevos productos como en este caso la yema de huevo.

Esta es la cocina de vanguardia que nos propone el chef: una deconstrucción que en realidad no lo es, un espárrago que no es un espárrago, taglliatelle que saben a crujiente espárrago, embutidos de la máxima calidad que no son lo que parecen y técnicas casi artesanales de curación aplicadas sobre nuevos ingredientes. Así es La Alianza del Sabor FISAN-Ramón Freixa. Toda la potencia de los mejores sabores tradicionales con toda la singularidad de la creatividad en gastronomía.

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