Cronut de Tomate con Jamón Gran Reserva Ahumado con Bellota

Ramón Freixa crea en esta ocasión un delicioso bocado lleno de intensas sorpresas.


  

Cronut de Tomate con Jamón Gran Reserva Ahumado con Bellota

Cronut de Tomate con Jamón Gran Reserva ahumado con Bellota

El nuevo clásico neoyorquino, mezcla de croissant y donut, se reinventa en las manos expertas de Freixa que propone una versión salada realizada con un pan hojaldrado en el que la mantequilla se sustituye por una base de tomate liofilizado.  En el agujero de este original cronut encontramos un relleno de tomate semiseco y jamón bellota Gran Reserva FISAN.

Para crear una experiencia aún más sorprendente, en el momento de servirlo, se ahuma con serrín de bellota, lo que nos conecta más intensamente con el sabor y el origen del cerdo ibérico de bellota.


 

 

 

¿Quieres probar a hacerlo?

Como es lógico, la receta exacta de Ramón Freixa es única e irrepetible pero el espíritu de LA ALIANZA DEL SABOR es el de ofrecernos un nueva forma de disfrutar de los sabores ibéricos más tradicionales; por lo que desde este blog os queremos brindar toda la información para que vosotros, desde vuestras casas, podáis también emprender esta senda. No se trata de reproducir con exactitud las creaciones del chef, pero sí queremos ofreceros la posibilidad de enriquecer vuestra cocina con sus provocativas sugerencias.

El cronut.

El cronut es un hibrido de croissant y donut, inventado y registrado en 2003 por Dominique Ansel. Aunque algún otro cocinero reclama su invención anterior con el nombre de "dosant". Se trata básicamente de una masa de hojaldre cortada en forma de anillo y frita en aceite de semillas de uva como un donut en lugar de horneada como un croissant. Después se espolvorea con azúcar, se rellena y/o se glasea.

Nuestro consejo para empezar a hacer "pinitos" con el cronut es emplear alguna de las buenas masas de hojaldre comerciales que podemos encontrar en cualquier lineal de frío o de congelados. Eso nos ahorrará mucho trabajo pues la masa de hojaldre es de muy laboriosa preparación.

Basta entonces prepararla siguiendo las instrucciones del fabricante y cortarla en forma de anillo (como un donut) antes de freírla en abundante aceite de semillas de uva. Para nuestra receta ya está listo el cronut, puesto que es salado. Si lo queréis probar dulce es el momento de bañarlo en azucar, rellenarlo, glasearlo....

El relleno

Aceite de oliva virgen, tomate semiseco y Jamón de Bellota FISAN Gran Reserva.

En cuanto al AOVE nuestro consejo es emplear unas gotas de aceite suave que no "compita" con los aromas que acompañan al acido oleico de la grasa del Jamón FISAN GR.

El tomate semiseco se consigue horneando durante dos horas a temperatura baja-moderada el tomate bien maduro. La temperatura puede variar en función de la forma de prepararlo para el horno. Si lo escaldáis y lo peláis antes lo mejor son unos 120º. Si lo cortáis en gajos bastarán 90º. El punto final del tomate podéis ajustarlo a vuestro gusto acortando o alargando su horneado. Lo que si es importante es dejarlo reposar al menos un par de horas antes de usarlo.

Finalmente, un sobre de jamón de Bellota FISAN GR cortado a mano os ofrecerá las lonchas ideales para esta receta sin nigún trabajo añadido.

El ahumado

El ahumado es muy sencillo con una campana de cristal como la de la imagen de este post y un soplete ahumador o "pipa de humo" de cocina, pero no todos lo tenemos muy a mano.

Si lo tenéis a vuestra disposición lo principal es emplear serrín de madera de "quercus" (alcornoque, encina, roble,...) con algún toque de aroma. Como os decíamos, no pretendemos revelaros todos los secretos de la receta de Ramón Freixa, pero si podemos sugeriros el añadido de algún "toque de hierbas" como el romero o el tomillo combinado con el serrín. También, fruto de la fusión entre culturas culinarias, hoy en día se emplea frecuentemente el té verde en los ahumados

Abrid vuestras mentes y explorar nuevos caminos. Eso sí, mientras practicáis al principio con este ahumado dejad también abiertas las ventanas o encendida la campana extractora en la cocina.

Los que no tenéis a mano un soplete ahumador, probad con una técnica tradicional muy sencilla. Conseguid una ramita fina de madera de Quercus y dejarla infusionar en frío toda la noche con las hierbas, o con el té verde, o con canela... (Dejad volar vuestra imaginación). Una vez seca la rama, usadla como si fuera un bastón de incienso. La encendéis por un extremo, apagáis la llama y la introducís humeando bajo la campana de cristal durante unos segundos. Cuando la campana este llena de humo es el momento de retirar la ramita.

 

Por supuesto, hay otras formas de abordar esta nueva forma de disfrutar del mejor sabor ibérico. Más complejas, más sencillas... Pero como os decíamos anteriormente nuestra intención es solo provocar vuestra curiosidad y ofreceros pistas para renovar las formas clásicas de disfrutar del ibérico. ¿Preparados?

 

 

 

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