B & T: Ibérico de Bellota y Temperatura, una relación muy especial.

Ahora que llega el buen tiempo es el momento de hablar del Ibérico de Bellota y la temperatura ideal para su consumo. No hay que pasarse de frío ni de calor.


  

B & T: Ibérico de Bellota y Temperatura, una relación muy especial.

Como el buen vino, como el caviar, como tantos alimentos extraordinarios el Jamón de Bellota Ibérico FISAN tiene unas características organolépticas únicas que hacen que se consuma de forma ideal en un rango de temperaturas limitado. Un Jamón de Bellota Ibérico FISAN, sea D.O. o Gran Reserva, tiene en la composición de sus grasas más de un 56% de ácido oleico. Este, el acido graso mayoritario en el aceite de oliva, no solo tiene un efecto muy positivo sobre la salud (que recogeremos en otro post) si no que tiene un gran protagonismo en la transmisión de los sabores y texturas que hacen tan especial este producto.

La experiencia cotidiana ya nos da unas cuantas pistas: el aceite de oliva empieza a solidificarse por debajo de los 10 grados (comprobadlo dejando una botella de aceite de oliva a la intemperie un día frío de invierno), el punto de fusión del acido oleico aislado está en los 16,3º C y combinado con los otros ácidos grasos que forman las grasas del jamón empieza a fundir a los 18º. Eso hace que a partir de los20ºC de temperatura el jamón empiece a gotear y presente ya problemas de conservación.

Pero... ¿Y para consumirlo?... Todos los expertos coinciden en que la temperatura óptima para consumir el Jamón de Bellota Ibérico está entre los 20 y los 22 grados centígrados. A esa la temperatura el punto justo de solidez/fusión de las grasas contribuye a que la textura del Jamón Ibérico de Bellota sea óptima al entrar en boca. Pero mucho más trascendente es su importancia en la distribución del sabor y del retrosabor:

El primer ataque en boca del Jamón de Bellota Ibérico debe ser suave, con un punto dulce y tras ese primer momento (mientras se calienta en el interior de la cavidad bucal) irá liberando todas las pinceladas de su sabor característico, intenso y equilibrado. A menos temperatura el primer ataque será “soso” y solamente al calentarse en la boca se irán liberando los sabores. Si el jamón esta demasiado caliente (por encima de los 22 grados) algunas de las moléculas aromáticas que nos brindan sus sabores característicos se habrán evaporado en el plato o más sencillo se pueden quedar en el aceite que impregnará la superficie donde nos lo hayan servido. Y, aún peor, por encima de los 28 grados algunas de esas moléculas varían su estructura, se “cocinan”, y nos ofrecen sabores deformados muy diferentes a los que deberían ser.

El retrosabor consiste en la emanación de los residuos gaseosos provenientes de los aceites del jamón presentes en la boca y la garganta poco tiempo después de haberlo consumido y puede durar hasta 10 minutos. Es ese gran sabor que nos va volviendo a la boca de vez en cuando y que se acentúa al combinarlo con un sorbo de vino o de cerveza unos segundos después de consumido el jamón.  La temperatura del jamón es otra vez esencial para esta parte de su disfrute. Las grasas son en gran parte responsables de transportar disueltas “las esencias” de los sabores y aromas del Jamón Ibérico de bellota. Si lo consumimos demasiado frío las grasas y los sabores que transportan pueden llegar a no fundirse en boca, yéndose a parar al estomago los aromas sin dejar huella. Si lo consumimos por encima de la temperatura óptima, el plato donde nos lo sirven se quedará con gran parte de los aceites ya fundidos y con ellos parte de las esencias que hacen del jamón Ibérico de Bellota un producto único. 

Como veis ni demasiado frío ni demasiado caliente. El rango de temperaturas de consumo del Jamón Ibérico de Bellota es bastante medio con lo que no es difícil conseguir la temperatura ideal. No tengáis prisa y si está frío dejadlo reposar a temperatura ambiente un rato. Si esta caliente, unos minutos en el refrigerador le devolverán parte de su propiedades. 

¿Y el lomo y los embutidos? Pues lo dicho para el Jamón  de Bellota Ibérico sirve para el lomo y los embutidos de Bellota Ibéricos al menos si son de FISAN , ya que en su composición empleamos solo las partes más nobles del cerdo de bellota ibérico sin ningún proceso artificial como el congelado que pueda modificar su sabor. Su composición en aromas y las grasas que los transportan es similar a la del jamón de bellota ibérico FISAN, con el aporte añadido de aromas y sabor de los adobos FISAN a base de especias naturales que siguen una receta artesanal con más de ochenta años de antigüedad en su composición.

Buen provecho!!

[VOLVER]