Montanera, Campaña y Añada

Tres términos imprescindibles en la Cultura del Ibérico


  

Montanera, Campaña y Añada

Cada año, desde este blog, os hablamos de la montanera, la campaña de bellota y las añadas del jamón y muchos nos preguntáis a través de las redes cual es la diferencia entre cada término. Hoy nos vamos a centrar en describiros lo que es cada uno de ellos.

La Montanera es el periodo durante el cual los cerdos Ibéricos de Bellota campean libremente por la dehesa comiendo bellotas. Suele iniciarse a finales de octubre cuando las bellotas de los árboles del genero Quercus (encinas, robles y alcornoques) empiezan a caer al suelo quedando entre la hierba a disposición de las piaras. La ley marca que los últimos cerdos que se considerarán de bellota deben entrar en montanera antes del 15 de diciembre para que tengan tiempo suficiente para disfrutar de las bellotas y engordar hasta llegar a su peso de sacrificio antes del 31 de Marzo. Así, este periodo de montanera cabalga entre dos años: se inicia en otoño y termina con la llegada de la primavera del año siguiente cuando ya no quedan bellotas en el suelo de la dehesa. Por eso siempre nos referimos a la montanera empleando dos años "Montanera 2015-2016" para que no quede duda del periodo que comprende.

La Campaña es el periodo de tiempo durante el cual los cerdos que han disfrutado de la montanera y comido bellotas llegan a nuestras instalaciones para que empiece el proceso de producción de nuestros Embutidos y Jamones. La ley marca que ese periodo queda establecido entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo como máximo, aunque en FISAN no solemos apurar el plazo ni al principio ni al final para asegurarnos una máxima calidad en la materia prima. Como la campaña de bellota también incluye fechas de dos años consecutivos su denominación específica ambos años (como en el caso de la montanera): Campaña de Bellota 2015-2016.

Cuando nos referimos al Embutido de Campaña que empieza a estar listo a partir de junio de cada año, sólo se señala el último año de esa Campaña de Bellota. Así este mes de junio de 2016 empezaremos a disfrutar del Embutido de Bellota Campaña 2016 (aunque la campaña de bellota empezará el 15 de diciembre de 2015 y se denomine Campaña de Bellota 2015-2016).

La Añada de un Jamón Ibérico de Bellota FISAN se corresponde también con la Campaña de Bellota durante la cual el Cerdo Ibérico de Bellota llegó a nuestras instalaciones. Al igual que el Embutido de Campaña se indica sólo con un año. Así los Jamones Ibéricos de Bellota FISAN Gran Reserva que este año presentamos en Madrid Fusión se correspondían con las añadas 2012 y 2013. Eso quiere decir que los de la Añada 2012 se corresponden con animales que llegaron a nuestras instalaciones entre el 15 de diciembre de 2011 y el 31 de marzo de 2012, teniendo una curación (en mayo de 2016)  de más de 50 meses. Los de la Añada 2013 llegaron entre el 15 de diciembre de 2012 y el 31 de marzo de 2013 lo que hará que tengan hoy como mínimo 38 meses de curación.

¿Cómo distinguir la añada de un jamón?

Todos los Jamones Ibéricos FISAN llevan marcado, cerca de la parte superior de la pata, la semana y el año en el que comenzaron el proceso de salazón en nuestras instalaciones. Los Jamones Ibéricos de Bellota FISAN se marcan siempre entre la semana 1 y 15 de cada año y, cuando se adelanta un poco la campaña de bellota, en las dos últimas semanas del año anterior (semanas 51 y 52). Esto se corresponde con el periodo del 15 de diciembre al 31 de marzo de la campaña de bellota. Cualquier Jamón Ibérico marcado con otras semanas del año no puede ser de Ibérico de Bellota (a menos que haya sido congelado antes de comenzar la salazón) será de Cebo de Campo Ibérico, lo cual es una ayuda más para que el consumidor pueda distinguir su calidad.  

Esperamos que estas explicaciones te sirvan para ir conociendo más a fondo la terminología habitual en el Mundo Ibérico, de cualquier forma si te queda cualquier duda ponte en contacto con nosotros directamente a través de este vínculo. Estaremos encantados de responder a tus preguntas.

  

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